Fermentación Láctica

La fermentación láctica es causada por algunos hongos y bacterias. El ácido láctico más importante que producen las bacterias es el lactobacillus. Otras bacterias que produce el ácido láctico son: Leuconostoc mesenteroides, Pediococcus cerevisiae, Estreptococo lactis y Bifidobacterium bifidus.

La fermentaci√≥n l√°ctica es usada en todo el mundo para producir variedad de comidas: La presencia del √°cido l√°ctico, producido durante la fermentaci√≥n l√°ctica es responsable del sabor amargo, y de mejorar la estabilidad y seguridad microbiol√≥gica del alimento. Este √°cido l√°ctico fermentado es responsable del sabor amargo de productos l√°cteos como el queso, yogurt y el kefir. El √°cido l√°ctico fermentado tambi√©n da el sabor amargo para fermentar vegetales, tales como los tradicionales pikles, y sauerkraut. El az√ļcar en las coles son convertidas en √°cido l√°ctico y usado como preservante.

Fermentación de Yogur

El yogur se hace fermentando la leche con bacterias compatibles, principalmente Lactobacillus bulgaricus y Estreptococo thermophilus. El yogurt fermentado fue inventado probablemente, por tribus balc√°nicas hace miles de a√Īos. El yogur era solo un alimento de Europa Oriental hasta los a√Īos 1900s, cu√°ndo el bi√≥logo Mechnikov cre√≥ la teor√≠a de que esas bacterias lactobacillus del yogur eran responsables de la longevidad de las personas de Bulgaria. La leche azucarada o lactosa son fermentadas por estas bacterias y se forma el √°cido l√°ctico el cual da origen a la formaci√≥n de la cuajada. El √°cido tambi√©n restringe el crecimiento de bacterias que causan descomposici√≥n del alimento. Durante la fermentaci√≥n del yogur, se generan algunos sabores, que le dan especial caracter√≠stica. El yogur puede ser hecho en casa, usando un yogur vivo como iniciador. Para hacer su propio yogur, siga el siguiente procedimiento. Lleve la leche a su punto de ebullici√≥n y enfr√≠ela, bajando la temperatura a rangos entre 40-45C. Vierta esta leche en un recipiente esterilizado y ponga 100 ml de yogur vivo por cada litro. Mezcle con una cuchara esterilizada, e incubar a 40-44C durante 4 a 6 horas o hasta que el yogur est√© listo. Coloque el yogur en el refrigerador. Si usted trabaja, bajo condiciones higi√©nicas, usted puede usar su propio yogur como un iniciador para los pr√≥ximos lotes.

Fermentación de Magou

El magou es muy popular en Sud√°frica, especialmente entre las personas bant√ļes. Magou proviene de la fementaci√≥n de la avena de ma√≠z. Para hacer magou, debe cocinarse un 10% de lechada de ma√≠z, luego enfriar e inocular con harina de trigo. El magou tambi√©n es producido a escala industrial y empacado en cajas de cart√≥n. En el proceso, el magou es inoculado con Lactobacillus delbreuckii.

Fermentación de Kéfir

El kéfir es un producto lácteo fermentado originado en la región del Cáucazo. La fermentación de kéfir es similar a la fermentación de yogur. El yogur es solamente fermentado por bacterias, en cambio el kéfir involucra bacterias y también levaduras. Estas levaduras producen alcohol y dióxido de carbono, que dan al kéfir su típico aspecto gaseoso. Kéfir es inoculado con granos de kéfir especiales. Estos granos son mezclas de bacterias y levaduras en una matriz de proteínas, lípidos y carbohidratos. La fermentación de kéfir es hecha a temperatura ambiente, que hace el proceso más fácil. Por otro lado, no a todos les gusta el sabor de kéfir.
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