Fermentatie

Tempeh is een gefermenteerd sojaproduct. Er bestaan trouwens verschillende vormen van gefermenteerde sojaproducten. Maar wat is fermentatie eigenlijk? De wetenschappelijke betekenis van fermentatie is een "energieproducerende anaërobe vertering van voedingsmiddelen, zoals suikers, zonder oxidatie". Tijdens de fermentatie worden suikers of andere koolhydraten omgezet tot producten zoals melkzuur, azijnzuur en ethylalcohol. De bekenste fermenatie is de alcoholische fermentatie.

Dit zijn bijvoorbeeld fermentatieproducten van sommige micro-organismen:

• Saccharomyces of gewone bakkersgist: ethanol en kooldioxide
• Streptokokken en Lactobacillus: melkzuur
• Propionzuurbacteriën: propaanzuur, azijnzuur, en kooldioxide
• Escherichia coli: azijnzuur, melkzuur, wijnsteenzuur, ethanol, kooldioxide en waterstof
• Darmbacteriën: mierenzuur, ethanol, butaandiol, melkzuur, kooldioxide, en waterstof
• Clostridium: boterzuur, butanol, aceton, isopropanol, kooldioxide en waterstof.

In een bredere betekenis, verwijst fermentatie naar de groei van micro-organismen op voedsel. Hier wordt geen onderscheid gemaakt tussen aëroob (zuurstof wordt verbruikt) en anaëroob (geen zuurstof wordt verbruikt) metabolisme. De productie van tempeh voldoet enkel aan deze bredere betekenis van fermentatie omdat zuurstof vereist wordt. Fermentatie zal geleidelijk aan de kenmerken van het voedsel onder invloed van enzymen, die door sommige bacteriën, schimmels of gisten worden geproduceerd, veranderen. Fermentatie heeft over het algemeen een gunstige invloed op de veiligheid van het voedselproduct. Zelfs in ontwikkelingslanden waar het voedsel onder slechte hygiënische omstandigheden wordt geproduceerd zijn gegiste voedingsproducten populair en meestal onschadelijk voor de gezondheid. Het gefermenteerde voedsel wordt overwoekerd door wenselijke en eetbare micro-organismen, daardoor vermindert het risico van verontreiniging met ziekteverwekkers zoals salmonella's en clostridium.

Tijdens de tempehfermentatie worden de ideale voorwaarden gecreëerd voor de Rhizopus schimmel: eerder droog substraat, lage pH en groot aantal Rhizopus sporen. De gewenste lage pH van de sojabonen wordt verkregen door een natuurlijke melkzuurfermentatie in het weekwater van de sojabonen of door een kunstmatige toevoeging van zuren, zoals melkzuur of azijnzuur na het weekproces. De Rhizopus schimmel produceert allerlei enzymen die ervoor zorgen dat de vezels en eiwitten gedeeltelijk worden afgebroken waardoor de sojaboon gemakkelijker wordt verteerd.