tempeh

Fermentación de los Productos de la Soya

Existen muchos productos de soya que son el resultado de la fermentación, tales como: tempeh, natto, miso, shoyu.

Fermentación de Natto

Natto es una comida japonesa tradicional durante más de mil años. Natto son frijoles de soya que son fermentadas por bacterias Bacullus subtilus natto. Natto posee un olor a amoníaco causado por la fermentación des aminoácidos. Durante la fermentación de natto se produce un polímero viscoso y pegajoso (el ácido de polyglutamic) que hacen que el Natto sea muy viscoso. Debido a este olor y apariencia, natto no es tan popular. Durante la fermentación de natto, el bacilo produce enzimas, vitaminas, aminoácidos y otros nutrientes únicos en natto. Algunos de los efectos beneficiosos de natto incluyen la prevención de los ataques cardíacos, el cáncer, Osteoporosis e infecciones intestinales. La bacteria Bacullus subtilus natto tiene un potente enzima que puede disolver los coágulos en la sangre.

Fermentación de Miso

El miso es también un producto de soja fermentado en Japón. El miso, proviene de la mezcla de Koji con arroz, cebada o frijoles de soya. El miso es fermentado y envejecido en barriletes de madera. Los misos más suaves y más dulce son solamente fermentados y envejecidos durante uno a dos meses. El miso de tipo oscuro puede ser envejecido por más de 2 años hasta que tenga un sabor fuerte y salobre. Los japoneses beben todas las mañanas una taza de sopa miso, que es usado mantenerse saludable.

Fermentación de Shoyu

Shoyu o salsa de soja, es un líquido picante y marrón obtenido mediante un lento proceso de fermentación de haba de soja y mezcla de trigo. Primero, se mezclan los frijoles de soya y el trigo, con un acelerador (Aspergillus oryzae). La mezcla es entonces, fermentada en tanques perforados grandes durante algunos días. Este proceso cultural, se denomina Koji, luego es transferido a tanques de fermentación, se le añade sal y agua. Este afrecho, llamado Moroni, pasa por un proceso de Fermentación adicional de 6 meses. Después de este período, el afrecho es prensado para obtener el shoyu. Durante el proceso de fermentación de shoyu, se producen enzimas por la degradación de mohos en la proteína de soya. El sabor y el color de shoyu dependen de la concentración de sal, fermentación, temperatura y duración. El shoyu es muy popular en Japón y en China. Uno de los mayores productores de Shoyu es Kikkoman.